Couvercles pour pots : capsules pasteurisables ou stérilisables ?
Couvercles pour pots. Pasteurisables ou stérilisables ? Ces deux mentions désignent deux traitements thermiques différents, et une capsule ne supporte pas forcément les deux.
Aux Abeilles Alpines votre spécialiste en emballage, vous propose des capsules twist-off pour vos bocaux et vos conserves. Ces capsules sont tout aussi efficaces que les joints des bocaux Le Parfait, et bien plus économiques.
Pasteurisation et stérilisation : la différence en deux mots
La pasteurisation chauffe les aliments à une température inférieure ou égale à 100 °C, le plus souvent entre 85 °C et 100 °C selon les procédés. Elle réduit fortement la présence de micro-organismes, mais n'élimine pas toutes les formes résistantes comme les spores.
La stérilisation va plus loin : elle chauffe les aliments sous pression, à environ 120 °C. Elle est indiquée pour les produits sensibles ou lorsque vous recherchez une très longue conservation. Concrètement, la question à se poser est simple : votre préparation passera-t-elle à une température généralement inférieure ou égale à 100 °C, ou à environ 120 °C sous pression ?
Comment fonctionne une capsule métallique twist-off
Une capsule métallique avec joint d’étanchéité est conçue pour s’adapter à diverses bagues de verres sous diverses conditions de traitement. La capsule est conçue pour assurer l’étanchéité de l’emballage pendant tout le cycle de vie de l’emballage et préserver le produit conditionné. Elle est en fer blanc et revêtue de couches de protections spécifiques sur la face interne et d’une impression extérieure avec vernissage.
Les joints des capsules twist métalliques sont conçus pour préserver l’étanchéité de l’emballage sous conditions maîtrisées. Les exigences principales viennent du conditionnement, et de l'entreposage. La capsule se ferme sur le filetage du bocal par rotation, et son joint intérieur participe à la fermeture hermétique.
Le flip panel, témoin visuel du vide dans le bocal
Le flip panel est une forme géométrique au centre du panneau de la capsule. Le vide à l'intérieur du pot donne à ce flip panel une forme concave, clairement visible. À l'ouverture, le vide disparaît et la capsule reprend sa forme convexe initiale en produisant un « clac ».
Ce « clac » à l'ouverture et la forme concave initiale du flip prouvent que le produit était conditionné sous vide et était fermé de façon hermétique. Une capsule sans pastille centrale ne donne pas d'indication visuelle du vide.
L'utilisation d'une capsule avec flip panel nécessite la création d'un vide minimum dans l'emballage. Ce vide doit être créé au remplissage à chaud pour rentrer le flip de façon sûre.
Si la pastille centrale ne s'est pas rétractée après refroidissement, le vide n'est pas établi et l'étanchéité n'est pas garantie : il faut réfrigérer le contenu et le consommer rapidement, ou recommencer le traitement avec une capsule neuve dans les 24 heures.
Réussir le remplissage de vos bocaux avant traitement
Une belle et bonne conserve repose sur le processus de remplissage : le produit lui-même, le volume et la température contribuent fortement au succès de l'opération. Le remplissage influe beaucoup sur l'accumulation de pression pendant le traitement thermique. Il doit donc être correctement contrôlé et fiable.
La température de remplissage, l'espace de tête (le haut du pot) et le vide initial influencent l'accumulation de pression interne, et ils sont liés les uns aux autres. Plus la température de remplissage est élevée, plus la pression interne est faible, et la fermeture de votre pot se fera dans de bonnes conditions.
Les produits peuvent contenir de l'air emprisonné ou des poches d'air. Ces bulles influencent fortement la pression interne et le vide dans l'emballage fini : les produits doivent être aussi dégazés que possible.
Les produits flottants peuvent modifier l'espace de tête et le capsulage. Surveillez cet effet et réduisez-le au maximum. Le débordement doit toujours être évité, car il peut entraîner une perte de vide lente ou une détérioration du produit.
Le vide d'air créé par le vissage de la capsule twist protège le produit de l'oxydation et diminue la pression interne pendant le traitement thermique.
Les deux types de capsules : pasteurisation ou stérilisation
Deux types de capsules existent :
- des capsules pour vos procédés de pasteurisation ;
- des capsules pour vos procédés de cuisson en stérilisation.
La principale différence entre un couvercle pour stérilisation et un couvercle pour pasteurisation tient au processus et à la température qu'ils doivent supporter.
- Couvercle pour stérilisation : ce type de couvercle est utilisé dans un procédé qui élimine toute forme de vie microbienne, notamment les bactéries, les virus et les spores. Généralement, une stérilisation complète demande une température plus élevée et un temps d'exposition plus long. Ces couvercles sont dotés du flip panel.
- Couvercle pour pasteurisation : ce type de couvercle sert plutôt à un processus qui réduit les micro-organismes pathogènes à des niveaux sûrs, sans nécessairement tous les éliminer. La pasteurisation se fait à des températures plus basses que la stérilisation, et pendant une durée plus courte.
Point important : une capsule pasteurisable risque de perdre son étanchéité aux températures élevées de la stérilisation. Leur aspect ne suffit pas à établir le traitement qu'elles supportent, il faut donc toujours vérifier la mention « pasteurisable » ou « stérilisable » dans la description de la capsule.
Les différents types de pasteurisation
1. Pasteurisation longue durée à basse température (LTLT) : les aliments sont chauffés à environ 63 °C pendant au moins 30 minutes.
2. Pasteurisation à haute température et de courte durée (HTST) : les aliments sont chauffés à environ 72 °C pendant au moins 15 secondes. C'est la méthode la plus utilisée dans l'industrie pour des produits comme le lait.
3. Ultra-pasteurisation : les aliments sont chauffés au-delà de 135 °C pendant quelques secondes. Ils se conservent alors plus longtemps sans réfrigération.
Les paramètres de la stérilisation
1. Température : la stérilisation s'effectue généralement au-delà de 100 °C, autour de 120 °C sous pression. En autoclave, on peut atteindre 121 °C.
2. Temps : la durée d'exposition à ces températures élevées est déterminante. Selon l'aliment et la méthode, elle va de quelques minutes à plusieurs heures.
3. Méthodes : il existe plusieurs méthodes de stérilisation, comme la stérilisation en autoclave, qui utilise de la vapeur à haute pression, et la stérilisation à chaleur sèche, qui utilise de l'air chaud.
En résumé, la stérilisation vise à éliminer tous les micro-organismes, alors que la pasteurisation vise à réduire leur nombre à un niveau sûr.
Quelle capsule choisir pour quelle préparation
Les couvercles pasteurisables conviennent à un traitement autour de 100 °C, pour des confitures, des compotes, des sauces, des fruits ou des légumes marinés. Les couvercles à vis stérilisables servent à conserver des préparations de légumes, de viande ou de poisson. Vous pouvez comparer les modèles selon votre format de pot dans notre gamme de couvercles en lots pour pots de miel.
Le diamètre de la capsule doit correspondre à celui de l'ouverture du bocal, et les capsules twist-off existent en plusieurs tailles. Les capsules T082 Or stérilisables d'Aux Abeilles Alpines se montent sur des pots de 324 ml (500 g), 390 ml (500 g), 750 ml (1 kg) et 1 062 ml (1,3 kg), comme l'indique la fiche des capsules dorées stérilisables en lot.
Pour les terrines, Aux Abeilles Alpines propose des capsules T082 blanches stérilisables twist-off, qui se vissent sur les contenants en verre. Leur joint étanche protège le produit des contaminations et limite son oxydation. Elles s'adaptent aux pots de 324 ml (500 g), 390 ml (500 g), 446 ml (600 g), 750 ml (1 kg) et 1 062 ml (1,3 kg), et sont vendues en carton de capsules blanches twist-off pour terrines de 750 unités.
Réutilisation et stockage des capsules de conserve
Une conserve se garde dans le temps si le remplissage et la cuisson sont respectés, et si le joint du couvercle est toujours neuf. Le joint peut en effet être abîmé lors de la première utilisation ou à l'ouverture, ce qui compromettrait l'étanchéité d'une nouvelle conserve.
Nous déconseillons donc de réutiliser une capsule pour une seconde pasteurisation ou stérilisation. Il est conseillé d'utiliser une capsule neuve, lavée au préalable, et d'éviter le lave-vaisselle, déconseillé pour les capsules twist-off. Rangez vos capsules dans un endroit propre et sec, à l'abri de la chaleur et du soleil direct, pour préserver leur joint.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre un couvercle pasteurisable et un couvercle stérilisable ?
Le couvercle pasteurisable convient à un traitement autour de 100 °C pour des préparations comme les confitures, compotes et sauces. Le couvercle stérilisable résiste à environ 120 °C sous pression, pour les légumes, la viande ou le poisson. Une capsule pasteurisable risque de perdre son étanchéité en stérilisation : vérifiez toujours la mention dans sa description.
Est-il possible de réutiliser les couvercles de bocaux ?
C'est déconseillé pour une nouvelle pasteurisation ou stérilisation. Le joint peut être abîmé à la première utilisation ou à l'ouverture, et la conserve suivante risque de ne pas être étanche. Il est conseillé d'utiliser une capsule neuve, lavée au préalable, et d'éviter le lave-vaisselle.
Qu'est-ce qu'une capsule twist-off ?
C'est une capsule métallique qui se visse par rotation sur le filetage du bocal. Son joint intérieur assure la fermeture hermétique. Certains modèles ont au centre une pastille, le flip panel, qui se creuse quand le vide se forme au refroidissement : vous pouvez ainsi vérifier d'un coup d'œil que le bocal est bien fermé.